¿Qué tienen en común un chef alemán con estrella Michelin, un empresario de Taiwán y un jefe de cocina de Hong Kong? Un exquisito restaurante para sibaritas en Taipéi. Los tres comparten sueños, pasiones y ganas de probar cosas nuevas.
Al abrir la puerta de madera maciza que conduce desde el centro comercial Noke a “La Vie by Thomas Bühner” se aterriza en otro mundo. Hace un momento estábamos transitando por las animadas calles de Taipéi, llenas de luces y carteles de neón, y ahora, de repente, entramos en un elegante lounge. Los techos son altos y los colores naturales, en marrón nogal y gris roca, con elementos dorados por aquí y por allá. Este lugar irradia calma y relax.
“Bienvenidos a Taipéi”, dice Una, del equipo de servicio, y nos conduce hasta la ventana panorámica. El restaurante tiene capacidad para 27 comensales. Las mesas parecen islas sobre las alfombras de color azul celeste y verde. Son los tonos de los ríos, lagos y bahías de Taiwán, que se reflejan aquí.
Una enciende la lámpara de la mesa con solemnidad: el espectáculo puede comenzar.
El menú degustación tiene once platos, y ya los canapés son pequeñas obras de arte hechas con delicados panecillos de galleta rellenos de puré de calabaza, crustades de maíz dulce en forma de conchas o rosquillas redondas acompañadas con anguila ahumada.
Al empezar a degustar, se empieza a entender que aquí no se viene a comer, sino a vivir una experiencia. Sabores, texturas, sensaciones. “Apostamos por la variedad”, afirma Thomas Bühner, que se ha sentado también a la mesa. Describe así su cocina polifacética: “Cuando alguien toca la guitarra junto a una hoguera, es algo bonito. Sin embargo, nosotros presentamos toda una orquesta con distintos instrumentos finos y ligeros, pero también otros muy intensos y sonoros, todo ello enmarcado con una dramaturgia propia”.
«Dramaturgia» es una palabra que viene al caso ya que, antes de seguir con el menú, surgen preguntas: ¿Qué hace Thomas Bühner en Taipéi? ¿Cómo es que el chef alemán ha abierto aquí un restaurante? Para entenderlo, debemos dejar este lugar por un momento y emprender un viaje.
Primera parada: Alemania occidental
Paderborn, a algo más de una hora al este de Dortmund. Aquí creció Thomas Bühner, nacido en 1962, hijo de un empleado comercial y un ama de casa, junto a su hermano gemelo y su hermana. Cuando acabó la escuela, en un primer momento no sabía qué hacer, así que acudió a la oficina de empleo e hizo una prueba. Se abrió ante sí un abanico con tres posibles oficios: panadero, cocinero o agricultor. Y entonces les dijo a sus padres: “Voy a ser cocinero… ¡pero de los buenos!”, y anunció algo más: “¡Cuando tenga 30 años conduciré un Porsche!”.
Sin embargo, las cosas no empezaron con buen pie. Mientras hacía prácticas en un restaurante de Paderborn, su jefe le dio en la cabeza con una espátula de goma por no hacer algunas tareas correctamente. “¡Déjalo!”, le dijeron sus padres con intención de protegerle. A lo que Bühner se negó. Prefirió seguir intentando demostrar su valía. Al poco tiempo, y gracias a su empeño, logró acortar el período de aprendizaje y consiguió un contrato en el Düsseldorfer Hilton Hotel, que tenía tres restaurantes, uno de ellos con estrella Michelin. “¡Qué locura!”, pensaba por entonces.
En los años siguientes, Bühner trabajó para algunos de los mejores cocineros de Alemania, y él mismo terminó por entrar en esa selecta nómina. Consiguió su primera estrella Michelin en 1996 en Dortmund cuando tenía 34 años. Al año siguiente, se compró su primer Porsche, “un 911 de la generación 964, negro por dentro y por fuera”. Bühner se hizo con su segunda estrella en 1998.
Ocho años después entró en “La Vie”, en Osnabrück, y lo convirtió en uno de los mejores restaurantes del mundo. A partir de 2011 lo iluminaron tres estrellas Michelin. Sin embargo, en 2018 se apagó su lustre, ya que la empresa siderúrgica que financiaba el templo para gourmets reorientó sus negocios y decidió interrumpir la actividad del restaurante. Entonces, Bühner se vio por primera vez ante la realidad de la gastronomía de altos vuelos: en la mayoría de los casos, una cocina al máximo nivel solo puede ser rentable con el patrocinador idóneo al lado.
“Esto no entraba en mis planes”, explica Bühner. Por eso tomó la decisión de no abrir otro restaurante, para dedicarse a viajar por todo el mundo como cocinero invitado y asesor en proyectos de alta gastronomía.
Segunda parada: Taiwán
Así fue como llegó a Taiwán en 2019. Un hotel de cinco estrellas al sur de la isla le encargó que estableciera un restaurante para sibaritas. Bühner, gran entusiasta de Asia, accedió. Le gustó la amabilidad de las personas, la diversidad de los productos y la topografía de la isla, cuya cumbre más alta está a casi 4.000 metros de altitud, seguida por más de 60 montañas que superan los 3.000 metros. “Además, Taiwán es increíblemente verde”, afirma con entusiasmo. También le gustó el espíritu que percibió aquí, que consiste en “simplemente hacer las cosas que hay que hacer”.
Es justo ese espíritu lo que le unió a su actual socio Ray Wu, fundador y Director General de Suntek Motor Group, uno de los tres concesionarios de Porsche en Taiwán. Wu y Bühner se conocieron en una reunión de trabajo y pronto lo tuvieron claro: “Tenemos la misma idea”. Ambos querían llevar a Alemania la cadena de restaurantes más famosa de Taiwán, así que unieron fuerzas y crearon un concepto.
Sin embargo, el coronavirus se interpuso en sus planes. Parecía que no era el momento idóneo para que la cadena de restaurantes diera grandes saltos, pero entretanto se puso de manifiesto que los dos se entendían a la perfección. Si se les pregunta hoy lo que valoran en el otro, Bühner afirma: “Donde otras personas solo ven problemas, Ray ve oportunidades. Es un empresario de pies a cabeza, cosmopolita y brillante”. Por su parte, Wu opina que “Thomas no solo es un cocinero increíble, sino que también piensa como un artista”.
Mantuvieron el contacto y, en 2021, Wu le envió un correo a Bühner. “Ya que no podemos llevar la idea del restaurante de Taiwán a Alemania, ¿por qué no traemos tu idea de restaurante a Taiwán?”. Bühner lo pensó y le respondió: “¿Por qué no? ¡Vamos a ello!”.
Tercera parada: pasiones compartidas
Para entender cómo se llegó a esta aventura conjunta, lo mejor es hacer un viaje con ambos al sur de la isla. Allí, Ray Wu gestiona con su empresa Suntek Motor Group un nuevo Porsche Studio en la ciudad de Tainan, admás del circuito Dapeng Bay International en el municipio de Donggang.
“Trabajar con Porsche fue mi sueño desde niño”, comenta Ray Wu, un tipo dinámico de 55 años al que le gusta reír a carcajadas. Pero el destino no quiso que esa posibilidad le viniera dada de cuna. De hecho, creció en una de las regiones más pobres de Taiwán. A pesar de ello, tenía un objetivo declarado, el sector del automóvil, así que fundó un club de motor mientras estudiaba en la universidad. Hoy en día habla con entusiasmo del prestigio que tiene Porsche en Taiwán. “Porsche es una marca de ensueño”, sentencia.
Precisamente, hace poco consiguió un récord de facturación en la isla, pero Ray Wu quería ir más allá y ofrecerles a sus clientes todo un estilo de vida con experiencias especiales. “Aquí muchos asocian Alemania fundamentalmente a coches y máquinas”, explica Wu. “Yo quería mostrarles que es mucho más que eso”. Para él, también incluye la gastronomía a nivel gourmet y el disfrute que conlleva ese tipo de experiencia.
Entretanto, en el circuito ya están listos los coches. La pista tiene 3,5 kilómetros de longitud y grado 2 de la FIA. Los dos hombres se ponen el casco y se dan mutuamente una palmada en el hombro. Wu se sube a la edición especial creada por Porsche Exclusive Manufaktur con motivo del 50º aniversario de la fundación de Porsche Taiwán, un 911 Carrera GTS (992) en color verde Irlandés.
El coche es un homenaje al primer 911 E exportado a Taiwán en 1972. El original en verde Viper era también una referencia a los riscos boscosos de la isla. Bühner se sienta al volante del 911 GT3 RS (992); en su Alemania natal, conduce un GT3 Touring gris Agata metalizado. Los motores rugen y ambos salen a toda velocidad. Tras unas cuantas vueltas, regresan sonriendo felices.
Los dos disfrutan su pasión en el circuito y juntos han ideado un concepto completamente nuevo para “La Vie”. “¿Por dónde empezar?”, fue lo primero que preguntó Ray Wu cuando empezó a planificar el restaurante para gourmets. “Tenemos que anotar todo lo que queremos”, dijo Bühner. Entonces apuntaron que tenía que ser “una cocina vanguardista con sabores europeos, productos de Taiwán y lo mejor del resto del mundo”. Además, el paisaje de la isla se debía reflejar en el diseño del restaurante. También tuvieron algo claro desde el principio: Xavier Yeung tenía que estar a bordo.
Bühner ya había trabajado antes con el talentoso jefe de cocina de Hong Kong y no tenía dudas. “Xavier es para mí como un hermano de espíritu”. El denominador común era importante. De hecho, Bühner no iba a estar presente en la cocina del nuevo “La Vie”, sino como mero supervisor.
Yeung accedió. Cuando se le pregunta al chef de 37 años, con experiencia en restaurantes de dos y tres estrellas Michelin en Hong Kong y Macao, cuál es su inspiración al cocinar e idear su menú de temporada, reflexiona brevemente. Entonces cita, además de productos excelentes y ambientes como los cálidos días de verano, los mercados nocturnos de Taiwán.
Parada número 4: los mercados nocturnos
En realidad, la isla no se puede entender si no se ha estado al menos una vez en un mercado nocturno. “Es una especie de pequeño Taiwán”, explica Ray Wu mientras recorremos la noche de Taipéi en el Panamera. En efecto, allí hay mucho de lo que ofrece la isla, reunido en un espacio muy reducido. Y no solo eso, es una sobrecarga sensorial única y maravillosa.
Se ven nubes de vapor suspendidas sobre las cocinas del Raohe Street Night Market en el este de Taipéi. Con 600 metros de longitud, la calle está atiborrada de puestos, gente, sensaciones y olores. Hay tortillas de ostras, pulpo frito, té espumoso, dumplings y fruta de todo tipo, como piña, guayaba, durián o papaya. En los laterales se puede probar suerte en máquinas tragaperras o incluso pedirle a uno de los muchos adivinos allí presentes que te lean las cartas del futuro con la ayuda inestimable de tortugas o pájaros que tienen en jaulas junto a ellos. En resumen, un mercado nocturno así es toda una explosión de atmósferas, aromas y sabores. Y justo eso es lo que tiene en común con la comida de “La Vie by Thomas Bühner”, aunque en un formato completamente distinto.
Parada número 5: de vuelta al restaurante
Desde la cocina vista del restaurante pronto va saliendo un plato tras otro hasta las mesas, muchos de ellos demasiado bonitos como para tocarlos. Por ejemplo, el de ostras, que es una isla de gelatina de algas decorada con caviar y uvas flotando sobre un mar de espuma blanca elaborada con el cítrico japonés daidai. El tartar de ostras está oculto justo debajo. Otro plato parece un alegre parterre con mejillones de color amarillo dorado, cuscús y curry.
“Lo siguiente es una excursión al País Vasco”, anuncia Xavier Yeung, mientras sirve un plato con un pescado llamado kinmedai junto a un pulpo baby relleno, chorizo picante y emulsión de guindilla fina. Todo ello es un juego de magia en el que los sabores permanecen durante mucho tiempo en el paladar. Yeung tiene un lado atrevido y también prepara platos de conejo, algo inusual en Taiwán.
“Intentamos crear un equilibrio entre la cocina europea y los sabores locales”, explica. Para ello, intercambia impresiones a menudo con Bühner, que le habla de la gastronimía que ha probado en otras partes del mundo o le envía recetas. Después, siempre añade la misma frase: “Ahora te toca a ti hacerlos tuyos”. Él confía plenamente en su jefe de cocina y sus creaciones.
En unos días, Thomas Bühner se volverá a marchar, primero rumbo a Pekín, donde dirige desde finales de 2023 el restaurante “Rong by Thomas Bühner”, después a Bangkok y luego a Estambul, al “Taste by Thomas Bühner”, que abrió sus puertas en noviembre de 2024. Por fin, en abril de 2025 llegará a Düsseldorf un segundo “La Vie by Thomas Bühner”.
Resulta mareante escuchar todo lo que tiene por delante. Muchas veces, los amigos le preguntan si no es demasiado, a lo que siempre responde con un “Noo” y una sonrisa. “La vida es una aventura en la que hay que llegar todo lo lejos que se pueda”.
